Cách Làm Tôm Chua

  -  

* Toàn bộ nội dung bài viết và hình ảnh (trừ những hình ảnh có ghi nguồn trích dẫn) thuộc bản quyền của Savoury Days. Các bạn có thể lưu lại công thức để sử dụng cho mục đích cá nhân. Nhưng không được sử dụng hoặc đăng tải lại với các mục đích liên quan đến thương mại. Nếu muốn chia sẻ, vui lòng liên hệ với tác giả và ghi đầy đủ đường dẫn nguồn bài viết.

Bạn đang xem: Cách làm tôm chua

——————————————

Vốn dĩ là mình định đợi lọ tôm đang ủ ngấu hẳn để chụp một vài tấm hình tử tế, nhưng vì đã hứa với khá nhiều bạn sẽ đăng công thức sớm để mọi người kịp chuẩn bị cho Tết nên riêng về phần hình ảnh trong bài này chỉ mang tính “phóng sự” thôi nhé ;)

Nói thật là mình chưa bao giờ nghĩ rằng có một ngày mình có thể tự làm được Tôm chua Huế hay Mắm tôm chua. Đây là một trong những món ăn mà khi ở nhà mình rất rất rất thích. Sang bên này trong chợ châu Á cũng có nhưng xuất xứ sản phẩm không rõ từ Việt Nam hay Trung Quốc nên mình không dám ăn. Giờ thì thoải mái rồi, tôm nhà tự làm, vừa to vừa ngon mà mùi vị thì tuyệt cú mèo. Sau thịt bò khô, có lẽ đây là món thứ hai làm cho mình có cảm giác “hạnh phúc” như thế khi làm thành công :) Cách làm này hoàn toàn không khó và không yêu cầu quá nhiều nguyên liệu cầu kì, khả năng thành công rất cao nên kể cả bạn nào không thạo viêc bếp núc lắm thì cũng yên tâm nhé.


*

Có một lưu ý mình muốn nhấn mạnh ngay từ đầu là mùi vị của tôm chua phụ thuộc rất nhiều vào tỉ lệ các loại mắm đường trong nước ngâm tôm. Nhưng tỉ lệ này không cố định do nước mắm có thể mặn nhạt khác nhau và khẩu vị của mỗi gia đình cũng khác nhau. Cho nên phần định lượng trong công thức của mình chỉ là để tham khảo. Ngoài công thức, các bạn đọc kĩ những phần ghi chú bổ sung và giải thích đi kèm của mình nhé.

Có nhiều cách làm tôm chua. Mình dùng Google và cả đi hỏi bạn bè nữa thì tìm được khoảng vài chục trang công thức + kinh nghiệm. Sau khi đọc hết thì có mấy điểm chính trong cách làm tôm chua mà mình rút ra được là:

1. Tôm: đúng kiểu nhất là tôm đất tươi còn nhảy tanh tách. Ở bên này không có tôm đất nên mình dùng tôm biển tươi. Tôm đông lạnh thì mình chưa thử bao giờ.

2. Để tôm chua được và chua nhanh thì cần một số yếu tố cơ bản là:

– Dùng các loại rau gia vị nóng để ngâm kèm với tôm. Ví dụ: Riềng, tỏi, ớt..

– Phơi tôm ở nơi ấm áp nhưng khô ráo và thoáng. Cách phổ biến nhất là phơi nắng. Mùa này ở nơi mình ở thì hoàn toàn không có nắng, cho nên mình đã thử thay phơi nắng bằng việc đặt lọ tôm cạnh lò sưởi, kết quả rất mĩ mãn. Có một số cách tương tự là dùng đèn trong lò nướng hoặc dùng bóng đèn vàng có công suất lớn để chiếu vào lọ tôm.

– Dùng rượu mạnh pha kèm nước ngâm tôm. Ví dụ: Vodka. Nhà mình không có Vodka nhưng Rum thì rất sẵn (để làm bánh), nên mình dùng Rum thay thế. Rum có vị ngọt và thơm nên mình thấy rất ổn :)

– Dùng xôi nếp hoặc bột nếp quấy chín pha kèm nước ngâm tôm. Cách này có một số công thức làm, một số không. Mình đã thử cả hai cách, thì thấy là bột nếp có vẻ giúp cho tôm lên men nhanh hơn rất nhiều. Mùi vị cũng hấp dẫn hơn so với khi không dùng bột nếp. Và cách dùng bột nếp với các gia vị nóng này làm mình liên tưởng đến cách làm kim chi, cũng với các nguyên liệu tương tự, cho nên mặc dù không hiểu thật rõ nguyên lý lên men nhưng mình cảm thấy khá là yên tâm.

3. Về tỉ lệ pha mắm đường trong nước ngâm tôm. Như đã nói ở trên, tỉ lệ này không cố định vì còn phụ thuộc vào độ mặn nhạt của loại nước mắm bạn dùng và khẩu vị của gia đình. Cho nên chắc sẽ cần làm 1, 2 lần để điều chỉnh. Bản thân mình sau khoảng 4 lần thử thì mình thấy với 500gram tôm, dùng khoảng 110-130gram đường, 100-120ml nước mắm là vừa phải. Đường tối thiểu nên bằng với lượng nước mắm để tôm có vị mặn ngọt vừa ăn.


Lọ tôm (không dùng bột nếp) sau 15 ngày :)

*

Nguyên liệu

0.5kg tôm tươiMuối biển (muối hạt to) – để ngâm và rửa tôm 45gram (khoảng 0.5 bát con) bột nếp280ml nước (khoảng 1.5 bát con) 120gram đường100ml nước mắm80gram riềng25gram tỏiỚt tươi (4-5 quả, tùy khả năng ăn cay)2 thìa canh (30-35ml) rượu mạnh (Vodka, Rum, Brandy…)Lọ thủy tinh đựng tôm, có nắp đậy kín.

Cách làm

1. Lọ đựng tôm rửa sạch, tráng nước sôi thật kĩ. Phơi khô. Việc này rất quan trọng, lọ không sạch có thể sẽ làm tôm bị mốc.

2. Tôm bỏ đầu, giữ phần vỏ ở thân và đuôi. Rửa qua nước lạnh cho sạch rồi ngâm vào nước muối loãng trong khoảng 1-2 tiếng. Tỉ lệ pha nước muối mình không ghi lại nhưng các bạn nêm như nấu cạnh là được. Sau khi ngâm phần vỏ và đuôi tôm sẽ hơi chuyển đỏ một chút. Rửa lại thêm 1-2 lần bằng nước muối loãng rồi dùng giấy hoặc khăn sạch thấm và ép bớt nước cho con tôm được khô ráo.

Xem thêm: Có 100 Triệu Kinh Doanh Gì ? 10 Ý Tưởng Kinh Doanh Nhỏ Hiệu Quả

Trong lúc đợi ngâm tôm với muối thì chuẩn bị các nguyên liệu còn lại:

3. Bột nếp quấy cho tan với nước lạnh rồi bắc lên bếp, đun ở lửa vừa, vừa đun vừa quấy đều tay đến khi bột nếp chín. Ta sẽ có hỗn hợp cháo bột nếp hơi loãng (giống cháo sườn). Để nguội. *Lưu ý: bột nếp chín là khi nếm thử không còn thấy có vị bột sống. Nếu còn, có thể bạn đã để lửa hơi to quá làm hỗn hợp bốc hơi nước nhanh trong khi bột chưa chín hẳn. Cách khắc phục là cho thêm một vài thìa canh nước, rồi quấy tiếp ở lửa nhỏ đến khi bột chín hoàn toàn.

* Nếu không có bột nếp, các bạn có thể thay bằng xôi/ cơm nếp. Dùng khoảng 1 bát con, ngâm với hỗn hợp mắm đường ở bước (4), pha thêm khoảng 100-120ml nước sôi để nguội cho đủ nước ngâm tôm.

4. Cho nước mắm và đường vào nồi, để lửa vừa, vừa đun vừa quấy, đến khi hỗn hợp bắt đầu sôi, đường tan hết thì bắc xuống. Để nguội.

5. Riềng gọt vỏ rồi thái chỉ. Tỏi bóc vỏ, thái lát mỏng. Ớt bỏ hạt thái khoanh tròn nhỏ hoặc thái chỉ tùy thích.

6. Chuẩn bị một âu lớn, cho bột nếp, mắm đường, rượu, riềng, tỏi ớt vào âu. Trộn đều. Tiếp theo cho tôm vào trộn đều. *Lưu ý: nếu dùng tay để trộn thì các bạn nhớ đeo găng tránh bị bỏng, xót do riềng và ớt nhé.

Xếp một lớp riềng tỏi ớt xuống đáy lọ, tiếp đến một lớp tôm, rưới hỗn hợp mắm đường và bột nếp lên trên, rồi lặp lại một lớp riềng tỏi, một lớp tôm… cho đến hết. Phần trên cùng của lọ nên xếp một lớp riềng và tỏi, để tránh cho việc tôm có thể nổi lên mặt, dễ bị mốc.

Dùng nan tre hoặc vật tương tự để gài cho tôm và riềng tỏi ngập trong nước ngâm. Hàng ngày mang lọ tôm ra phơi nắng (hoặc để cạnh lò sưởi, dùng đèn lò nướng… như giải thích ở trên).

Nếu làm theo cách này thì sang ngày thứ 2 đã có thể thấy mùi tôm chua rất thơm và trong lọ bắt đầu có hiện tượng lên men (bong bóng khí nổi liên tục lên bề mặt). Nếu có thêm điều kiện về nhiệt độ thì sau khoảng 7 ngày là tôm có thể ăn được rồi. Nhưng mình thấy ngon nhất là sau khoảng 10-12 ngày, tôm rất ngấu, thịt giòn chắc, vỏ mềm, thơm phức mùi riềng tỏi và vị chua mặn ngọt dịu dàng :)

Sau khi tôm đã đủ chua, các bạn có thể để trong tủ lạnh, ăn dần trong khoảng 1-2 tháng. Lưu ý là tôm càng phơi nắng nhiều thì sẽ chua càng nhiều nên sau khi tôm bắt đầu đỏ các bạn nên kiểm tra liên tục, tránh để tôm bị chua quá nhé.

* Lưu ý quan trọngĐể tránh tôm bị mốc thì:

Lọ đựng tôm phải rất sạch và đậy kínBột nếp và mắm đường phải nguội hẳnTôm khô ráoHỗn hợp luôn ngập trong nước ngâmNếu không dùng tôm trong một lần thì mỗi lần lấy tôm phải dùng đũa sạch, sau khi lấy xong lại gài nan tre để phần còn lại không bị nổi lên.

Sách học làm bánh của Linh Trang

*

Những bài có thể bạn quan tâm:


*

Báo cáo thành tích với chị Linh Trang:Mắm tôm em làm: thành công mỹ mãn1. Công thức, nguyên liệu: làm theo hướng dẫn của chị2. Cách làm: e làm 2 hủ cách nhau 1 ngày– hủ 1: do làm biếng, lúc ướp tôm với nước muối loãng chưa đủ 2h (khoảng 45p). Hậu quả: tôm chín có mùi hơi tanh. Qua ngày thứ 2 tôm bắt đầu chín đỏ. Đến ngày thứ 8 là tôm chín hoàn toàn, lắng xuống lại lưng chừng hủ, ko cần đè lên như lúc đầu. Có nùi thơm, vị vừa ăn.– hủ 2: chín chậm hơn hủ 1- 1 ngày. Lần này e xốc tôm với muối ttiep, để khoảng 1h. Kết quả: tôm chín, thịt chắc, ko có mùi tanh. Hủ này chín nhanh hơn hủ 1- 1 ngày. Mùi và vị: ngon3. E có thêm thắt 1 chút:– e có xay ớt chuông đỏ với mục đích: tạo thêm màu đỏ và mùi–> kết quả: ko cần thiết. Vì mùi mắm tôm là mùi riềng, màu là màu tôm– hủ 2: e thêm bột bắp, nấu chín cùng với nướv mắm đường lúc đầu. Kết quả: hủ này đặc dẻo hơn hủ 1 – 1 chút– gia vị lúc đầu: e làm nhạt, đến khi thành phẩm mắm rất chua, nhạt, lỏng nước. Từ ngày thứ 6 e bắt đầu nêm nêm lại để chỉnh vị: nấu nước mắm đường, thêm xôi nếp vào và thêm vào đến khi: vị vừa ăn, độ sánh dẻo vừa ý.

Cảm ơn chị đã chia sẻ công thức nhé!

(Ko chia sẻ hình ảnh được)


*

Cám ơn Trang đã post recipe. Lần đầu tiên làm ít tôm chua ăn tết đã thành công như ý mặc dầu chỉ dùng những vật liệu có sẵn trong vùng mình ở như tôm đông lạnh đã bóc vỏ sẵn, trời lạnh không nắng nên dùng đèn trong oven. Sau một ngày mà đuôi tôm đã trở màu và dậy mùi thơm.Mình cũng theo recipe của Trang làm nem chua bò chua, để một tuần trong tủ lạnh thì thấy ngon hơn, nhưng nghĩ lần sau sẽ thêm đường. Chúc Trang và gia đình một năm mới tràn đầy hạnh phúc, sức khỏe dồi dào và thành công trong mọi lãnh vực. Mong rằng Trang luôn chia sẽ công thức nấu nướng đều đều cho mọi người cùng học hỏi. Love you from US.


*

Món tôm này cuốn với rau sống, thịt heo thì ‘hết sảy’ :)Mình cũng thấy món này kiểu như lên men cho tôm. Theo mình biết thì bột nếp nấu lên là để tạo ra nguồn glucose, từ đó các nấm (fungus) có trong rượu, riềng, tỏi, tôm, không khí sẽ tác dụng và lên men. Nên mình thử dùng khoai tây để thay thế (bột nếp + 280ml nước) bằng cách hấp rồi xay với chút nước cho sệt.

Xem thêm: Cách Cày View Đúng Cách Cày View Youtube Đúng Cách 2021 ❤️ Hack 1Tr View

Theo cách của mình thì nước trong, khoai tây nằm trên mặt. Xin phép Trang cho mình post cách làm ở đây để mọi người cùng xem thử nha. (Tổng lượng mắm, đường ít hơn trong CT của SD)– Sau khi xếp tôm riềng ớt tỏi vào hủ thì mình cho rượu vào; rưới chỉ 25ml mắm vào; rắc chỉ 20g đường vào; rồi trải khoai tây lên; đậy nắp để ngoài sáng (không nắng)– Trong môi trường ít ngọt ít mặn thì nấm phát triển tốt hơn.– Sau 1 ngày thì tôm đã đỏ, có mùi chua.– Đến ngày 2, khi lắc nhẹ thấy có nhiều bọt khí (men đã lên nhiều) thì mình cào lớp khoai tây ra, hòa lượng mắm, đường còn lại rồi cho vào hủ, lắc sơ sơ; trải khoai tây lên mặt lại.– Sau 5 ngày thì nước vẫn trong; khoai vẫn trên mặt và rỗng rỗng như ruột bánh mì. Mình ăn thử thấy thơm và đúng vị rồi nhưng chưa ngấu lắm.Mới có 5 ngày nhưng sẵn dịp, mình post lên để trao đổi, không lại quên mất :)


*

Chị Trang ơi, em Điệp Bonn đây ạ. Hom nay mẹ em ra chợ mua tôm rảo tươi (tôm nước lợ của Hải Phòng) và em đã làm thử một mẻ tôm chua 2-3 lạng rồi ạ. Nắng to gay gắt nen cuối ngày đã chuyển đỏ ke ke. Có điều em chắc ước lượng ko chuẩn nên bột nếp nấu lên đặc quánh, múc thìa lên còn sệt ko chịu rơi ngay xuống. Vì vậy mà lúc trộn em đã cho tới 4-5 thìa canh rượu vodka 29.5 độ với hi vọng nó loãng ra. Em chưa rõ khâu này: mắm đường bỏ vào nồi bột nếp khuấy lên hay một nồi mới ạ? Em bỏ vào nồi bột nếp luôn.

Vì sệt quá nên em chả buồn chặn cái gì ở trên, tối len check thì thấy giềng hoi bị đen và có con tôm bị nhô lên. Mai em sẽ nen nó xuống.

Báo cáo sơ bộ với chị thế. Em thèm thịt luộc mắm tôm chua quá. Năngs to thế này chắc 2-3 ngày nữa là phai check độ chua thường xuyên phai ko chị? Mấy ngày nữa có hứng em sẽ thử lần đầu làm banh xem sao. :-p Thanks chị nhiều lăms lắm.